TIPS*

Publié le par mawoki

Pourquoi ne pas associer dietetique et cuisine ?
Quelques heures de cours de cuisine dans un grand hotel et quelques Tips marquants


Phylo ou Brick

La feuille de phylo est en farine de mais
La euille de brick en blé
la feuille de phylo donne un goût plus "épais " en bouche

Béchamel allégée
Maizena + lait = même goût que farine + beurre+ lait dans la Béchamel

Gélatine et Agar-Agar
1) Lorsque l'on met du gélifiant:
si la préparation est trop gélifiée, l'on peut faire réchauffer la préparation si elle le supporte.
2) Utilisation de la gélatine: faire tremper la feuille de gélatine dans un liquide froid suffisement longtemps pour que la feuille soit molle. Presser fort la feuille pour extraire le plus possible pour enlever le liquide, et mettre dans une préparation chaude
3) Agar agar, poudre difficile a doser. Il faut mettre l'agar agar dans le liquide  ( 3g par litre) et obligationd e faire bouillir le mélange après.
4) Attention, l'ananas et kiwi  mangent la  gélatine ( ne fonctionnent pas ensemble)

Disque sous une préparation:
Génoise, biscuit de savoie ou..  biscuit cuillère ( verine) en 1/2 cm d'épaisseur

Préparation chaude à utiliser tempérée:
on peut accelerer la prise en mettant le bol dans la glace et en remuant tout en surveillant le refroidissement.
Huile en pulvérisation !!
pulveriser de l'huile non pas dans la poele ( 1 goutte d'huile étalée au pinceau ou au sopalin) mais bien sur tout le poissons ou la viande à griller. La cuisson est uniforme et non sèche

Chocolat
Le chocolat noir= 540Kcal prendre plustot du chocolate en poudre dégraissé comme le chocolat Vanhoutten

Fruits au sirop
cerises au sirop et poires au sirop sont très bonnes en boites. a utiliser dans les gaspacho sucrés.
et les cerises au sirop aussi dans les clafoutis.

Terrines
Coper une bande de papier sulfuris de la largeur de la terrine en porcelaine
mettre la bande sur la longueur de la terrine en la laissant dépasser de chaque  ( petit) bord
Facilite le démoulage

Evider des oranges !!

prenenz un couteau pointu sans dents bien aiguisé
- couper legerement le cul ( l'orange se posera mieux et ne roulera plus)
calculer la longueur maxi a degager  avec la lame du couteau sans attaquer la peau
une fois la longueur evaluée, poser votre doigt sur le dessus de la lame pour que l'orange butte sur votre doigt lorsque vous contournez l'orange entre  la pulpe et la peau
une fois le tour terminer
faites une incision a 1 cm ( ouà la hauteur = la longueur que vous avez calculé avec votre couteau)
enfoncer le couteau et degagéer la pulpe en deplacant votre lame de gauche a droite
La pulpe s'enleve d'une seul tenant. la'incision ne gene pas pour mettre dans l'orange une creme

Blanc d'oeufs
Mettre 1 ou 2 jours au frigo.. meilleur pour faire de la meringue ( les blanc montent mieux et tiennent mieux)

Publié dans Cuisiner

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